Étapes de base de la fabrication du fromage

Ceci est une instruction de base sur la façon de faire du fromage. Il ne s'agit pas d'une recette mais d'un excellent moyen de vous familiariser avec les étapes de cet ancien métier. Pour des recettes spécifiques, consultez certains de mes autres instructables ou mon livre sur la fabrication du fromage à la maison (Kitchen Creamery, Chronicle Books).

Étape 1: Commencez avec du lait frais et chaud

Plus le lait que vous utilisez est beau et frais, plus votre fromage sera délicieux. J'aime acheter mon lait le jour même où je le transforme en fromage. Pour réchauffer le lait, vous pouvez soit le garder encore chaud de la mamelle (auquel cas vous devez être dans une ferme laitière), soit le transférer du réfrigérateur dans une grande casserole et le réchauffer lentement sur la cuisinière.

Étape 2: acidifier le lait

Il existe de nombreuses façons de faire du fromage, mais la première `` scission sur la route '' consiste à acidifier le lait. Une façon consiste à déverser de l'acide (vinaigre ou acide citrique) directement dans le lait pour obtenir l'acidité correcte. Ce processus (appelé acidification directe) conduit à des fromages comme la ricotta et le mascarpone. L'autre façon d'acidifier le lait est d'ajouter des cultures ou des bactéries vivantes. Compte tenu du temps, de la chaleur et du manque de bactéries concurrentes, ces cultures consommeront le lactose dans le lait, le transformant en acide lactique.

Étape 3: ajouter un coagulant

Le coagulant le plus courant est la présure, le nom d'une enzyme qui permet aux protéines du lait de se lier entre elles. Cependant, le mot «présure» est un peu vague. La présure peut signifier une «présure traditionnelle» qui provient d'un estomac animal. Cela peut signifier une présure «bactérienne», parfois aussi euphémiquement appelée «présure végétale» qui provient de bactéries recombinantes (en utilisant l'ADN de cellules de l'estomac de veau de veau). Ou la présure peut provenir d'un champignon (présure «microbienne»). En utilisant le terme plus général et plus précis de «coagulant», nous pouvons ajouter des coagulants «végétaux» qui pourraient être de la sève de figuier ou de chardon-Marie.

Mélanger le coagulant dans le lait liquide et attendre la formation d'un gel.

Étape 4: test de fermeté du gel

Lorsque vous avez donné suffisamment de temps à la présure pour travailler sur les protéines du lait, le lait se transforme d'un liquide en gel. Vous pouvez tester la «cuisson» du gel en appuyant (avec une main propre) sur la surface du lait.

Étape 5: Coupez le caillé

La prochaine étape consiste maintenant à couper le caillé d'une goutte géante en petits cubes ou morceaux. Vous pouvez le faire avec une «harpe à fromage», avec un couteau ou même avec un fouet. La taille à laquelle vous coupez le caillé affectera considérablement la quantité d'humidité retenue dans votre fromage final; plus les morceaux initiaux sont petits, plus le fromage sera sec (et plus ageable). Et vice versa.

Étape 6: remuer, cuire et laver le caillé

Pendant les prochaines minutes ou même l'heure (selon la recette), vous remuerez le caillé dans la cuve. Vous pouvez éventuellement allumer le feu et cuire le caillé pendant que vous remuez. Au cours de cette phase, la chose la plus importante qui se produit est que l'acide continue de se développer à l'intérieur du caillé et, du mouvement de votre agitation, le caillé se dessèche. Plus vous cuisinez et plus vous remuez, plus votre fromage sera sec.

Le lavage consiste à retirer une partie du lactosérum de la cuve et à la remplacer par de l'eau. Cela crée un fromage et une pâte de fromage plus doux, plus doux et plus élastique.

Étape 7: Vider le caillé

Enfin, il est temps de séparer le caillé du petit-lait. Vous pourriez faire cette étape presque finale en jetant simplement le contenu du pot dans une passoire dans un évier. Vous pourriez attendre 10 minutes pour laisser le caillé se déposer au fond, puis presser les caillés ensemble au fond du pot avant de les faire monter et sortir du pot en morceaux. Généralement, nous travaillons rapidement à ce stade du processus, car nous voulons conserver la chaleur dans le caillé, en les encourageant à se recroqueviller pour former une belle roue lisse. Si nous attendons trop longtemps, le caillé refroidit et le fromage s'effondre.

Étape 8: Saler et faire vieillir le fromage

Une fois le caillé séparé du lactosérum, vous pouvez ajouter du sel. Ou, vous pouvez déplacer le caillé dans ses formes finales (ou paniers) et presser le fromage dans une roue avant le salage. Si un fromage est salé, correctement acidifié et a la bonne quantité d'humidité à l'intérieur, il peut être vieilli en quelque chose de plus complexe. Ou il peut être mangé immédiatement - au même moment où il a été fait.

Pour plus d'informations sur les façons de faire du fromage, vous pouvez lire mon livre sur la fabrication du fromage à la maison, appelé Kitchen Creamery. Il est disponible sur Chronicle Books et contient plus de détails sur la fabrication du fromage que vous ne l'auriez jamais cru possible!

Articles Connexes