Biltong: PAS saccadé

Un grand classique sud-africain. Bien que beaucoup de gens comparent le Jerky américain au Biltong sud-africain, ce n'est tout simplement pas la même chose. J'ai aidé mon père à faire du biltong depuis que j'étais très jeune et j'ai fait au moins 50 kg (100 livres) par moi-même depuis que j'ai quitté la maison. Je ne prétends pas être un expert (comme papa) mais j'aimerais que tout le monde essaie cette authentique recette sud-africaine. Ma version n'est certainement pas la meilleure. Mes trois garçons et moi aimons le faire chaque hiver, c'est une tradition et de nos jours ils insistent pour faire la plupart du travail.

Alors que le saccadé est principalement composé de fines lanières de viande contenant peu de graisse, le biltong est fabriqué à partir d'une grande variété de coupes, contenant parfois plus de 50% de graisse en volume. Les coupes sont généralement plus épaisses que les autres coupes de viande séchée et la teneur en humidité du produit final varie selon le goût. Je préfère mon biltong humide, avec une épaisse bande de graisse, tandis que ma femme l'aime sec sans gras. Certaines personnes soutiennent que le biltong de chevreuil devrait être très sec - presque au point de s'effriter, tandis que d'autres l'aiment doux. Il y a autant de préférences que de Sud-Africains. Dommage, c'est que la plupart des gens ne peuvent pas se le permettre ou, plus triste encore, ne savent pas comment le faire.

AVERTISSEMENT DE SÉCURITÉ: Vous ne devriez pas faire cela si vous ne pouvez pas reproduire l'environnement nécessaire au séchage de la viande. Vous allez souffrir d'intoxication alimentaire si vous n'y arrivez pas. Gardez tout propre! Plus d'informations à ce sujet dans une autre étape.

Étape 1: Matériaux

Matériaux, ou plutôt ingrédients pour cette belle cuisine:

1. Viande. Ce doit être de la viande rouge. L'agneau et le mouton ne fonctionnent pas très bien. J'ai mangé du bœuf, de l'impala, du koudou, de l'éléphant, de l'autruche, de l'oryx, du gnou, du zèbre, du phacochère, du springbok, du duiker, du babouin, du blesbok, etc. etc. Toute coupe sera utile, bien que la viande marbrée ne soit pas un très bon matériau. Une bande de gras à l'extérieur de la viande fonctionne bien si vous préférez avoir du gras dans le produit final. Seule la graisse molle doit être utilisée. La graisse dure (comme c'est généralement le cas avec la venaison) est horrible, c'est le moins qu'on puisse dire. Dans cet exemple, j'ai utilisé un filet de boeuf tendre.

2. Vinaigre. Le vinaigre de spiritueux brun (force 5%) fonctionne le mieux

3. Cassonade. Pas de sucre de mélasse. Le sucre de canne normal peut également être utilisé

4. Graines de coriandre séchées

5. L'eau

6. Gros sel

7. (Facultatif) Poivre blanc finement moulu

Étape 2: Outils

La photo montre moi et les garçons utilisant nos outils pour "construire" notre collation préférée.

Tu auras besoin de:

1. Un couteau de boucher pointu
2. Crochets (j'utilise des trombones recouverts de plastique)
3. Un contenant (ou deux) pour contenir les morceaux de viande
4. Une ligne où vous pouvez suspendre la viande à sécher

À propos de la ligne: Elle doit être de construction robuste, de préférence en fil d'acier et capable de supporter le poids du produit non séché. J'ai quatre lignes, faites de fil d'acier de 3 mm, correctement ancrées aux murs de mon garage. Les lignes que j'utilise mesurent 4 m de long. J'ai les lignes à l'intérieur pour qu'aucun insecte, oiseau, rongeur ou autre ne puisse atteindre mon biltong. Pendant la journée, j'ouvre toutes les portes pour permettre un apport suffisant d'air frais et sec.

Étape 3: couper la viande

Temps de coupe! Ici, je montre comment j'ai coupé le filet, créant une tranche de 2 cm d'épaisseur. Il est extrêmement important de couper la viande LE LONG et de NE PAS ACCROCHER le grain de la viande. L'image de l'étape précédente montre le gang coupant un morceau de 6 kg (12 livres) de bœuf argenté (rôti).

Ai-je mentionné la propreté? Gardez toutes les surfaces, les mains et les outils propres en tout temps.

Étape 4: Épicez la viande

L'épicage est une chose vraiment personnelle. Ce que je fournis ici, fait un authentique biltong sud-africain. Vous pouvez varier les ingrédients, changer les quantités et faire ce que vous voulez. C'est un art que beaucoup voudraient maîtriser.

Deux choses importantes:

Utilisez suffisamment de sel. N'oubliez pas que le poids final du produit sera d'environ le tiers du poids d'origine, alors NE PAS SURVERSER. Le sel est le principal conservateur de Biltong et si vous n'en utilisez pas assez, vous vous retrouverez avec de la viande pourrie. Facile? Expérimentez jusqu'à ce que vous l'obteniez juste!

La viande doit être HUMIDE pendant les 24 premières heures.

Voici:

1. Gros sel, comme indiqué sur toutes les coupes biltong crues (environ 1, 5 cuillère à café / livre de viande)
2. Une fine pincée de cassonade, comme indiqué (environ une demi-cuillère à café / livre de viande)
3. Saupoudrer d'eau et de vinaigre brun (environ 1 cuillère à soupe / livre de viande)
4. Graines de coriandre (moulues plutôt grossières). Quantité à goûter.
5. Épices facultatives (au goût). Expérimentez avec cela.

Superposez la viande dans votre récipient pendant que vous l'épicez. Assurez-vous que toutes les couches ont la même quantité d'épices.
Laissez la viande reposer pendant 12 heures, puis retournez-la et laissez reposer encore 12 heures. La viande doit être maintenue à une température comprise entre 5 ° et 10 ° C (40 à 50 ° F) pendant ce processus. La réfrigération devrait bien fonctionner, même si je ne l'ai jamais utilisée car je ne fais du biltong qu'en hiver lorsque la température moyenne est d'environ 10 ° C (50 ° F)

Étape 5: fabrication des crochets et du fil de suspension

Vous pouvez utiliser des crochets à viande commerciaux si vous le souhaitez, mais j'ai trouvé que le pliage des trombones recouverts de plastique fonctionne tout aussi bien. Mon père utilise des crochets spéciaux en acier inoxydable qu'il a fabriqués lui-même, mais je les considère trop chers. Assurez-vous de bien laver les crochets et de les garder aussi propres que possible. Je réutilise mes crochets.

Le fil de suspension, comme déjà mentionné, doit être de construction robuste, de sorte qu'il puisse supporter le poids du produit humide. Je me souviens de mon grand-père accroché biltong dans son placard!

Étape 6: suspendre pour sécher

La photo montre l'un de mes assistants pratiques accroché un biltong à côté de certains autres qui sont déjà à un stade avancé de séchage.

Points importants à retenir sur la zone où vous suspendez le biltong:

1. Il ne doit pas être accessible aux insectes, oiseaux et autres.
2. Les pièces individuelles ne doivent pas se toucher.
3. Des gouttes se produiront. Assurez-vous que la surface du sol est protégée ou peut être facilement nettoyée.

4. IMPORTANT: La température moyenne doit être comprise entre 40 ° F et 50 ° F et l'humidité relative inférieure à 50%. Si vous n'êtes pas en mesure de remplir ces conditions, un ventilateur visant directement le séchage de la viande peut vous aider. Cela affecte cependant le goût. Vous pouvez utiliser un séchoir biltong commercial, mais ne vous attendez pas à ce que le produit final soit de la meilleure qualité.

Étape 7: Mangez!

C'est l'étape la plus difficile. Quand puis-je manger le biltong? Cela dépend de vos préférences personnelles et de l'épaisseur des coupes. Si vous l'aimez sec, vous devrez attendre au moins 14 jours, mais si vous préférez que la viande soit humide, vous pouvez la manger après quatre jours suspendue dans les bonnes conditions. Coupez-le en tranches fines, épaisses, en morceaux ou déchirez-les en morceaux avec vos dents uniquement!

Le Biltong peut être congelé s'il n'est pas correctement séché. S'il est très sec, vous pouvez le conserver plus d'un an dans un endroit sombre, sec et frais. Cela ne gâchera pas.

Bon appétit!

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