Blue Foods! Cuisine colorée sans colorants artificiels

Le bleu est notoirement rare dans la palette des aliments naturels. Et parmi les aliments appelés bleus, peu d'entre eux ont un pigment purement bleu (pas violacé ou verdâtre). Mais avec la rareté des aliments naturellement bleus, vous devez prendre ce que vous pouvez obtenir, alors pardonnez-moi si certains des aliments sur ma liste sont simplement bleuâtres. Jusqu'à présent, l'étude des couleurs a pu se concentrer sur les aliments végétaux relativement normaux et sur la façon de les garder colorés. Mais avec le bleu, les choses vont devenir bizarres. En recherchant et en testant cet article, je me sentais un peu comme un scientifique fou - (bandelettes de pH, moisissure, pots de liquide bleu mijotant). La plupart des aliments bleus dont je parle tirent leurs pigments des anthocyanes. La plupart des anthocyanes ont des pigments instables qui sont affectés par le pH auquel ils sont exposés. Le chou rouge est l'exemple classique - il peut devenir rouge vif, violet, bleu ou bleu-vert foncé en fonction de l'acidité à laquelle il est exposé. La plupart des anthocyanes qui changent de couleur pencheront vers la gamme bleu / violet dans des conditions basiques et pencheront vers la gamme violet / rouge dans des conditions acides. Vous avez donc trouvé un aliment bleu? Les chances sont que si vous ajoutez un acide, il deviendra violet. Et si vous avez un aliment violet et ajoutez de l'acide? Il y a de fortes chances qu'il devienne rouge. Et il y a un gros hic à tout ce truc amusant de changement de couleur de pH: presque tous les aliments sont acides. Ouais. Alors, comment es-tu censé cuisiner avec du bleu? Eh bien, il y a quelques exceptions - les aliments et les méthodes de préparation qui introduisent peu d'acide pour garder la teinte bleue (et tricher ici et là avec une pincée de bicarbonate de soude). Et il y a quelques exceptions à la règle des anthocyanes variables qui vous permettront différentes techniques de cuisson tout en donnant un peu de bleu. J'ai regroupé ces aliments bleus en anthocyanes (les changeurs de couleur) et autres. Alors, mettez vos lunettes de laboratoire, sortez vos bandelettes de pH et préparez-vous pour des aventures alimentaires étranges et bleues.

Anthocyanes bleues / violettes

Myrtilles-

Les bleuets sont bleus lorsque vous les cueillez, mais ils deviennent rouge / violet lorsqu'ils sont écrasés. Le pigment de la peau est bleu à un pH neutre, mais devient rouge lorsqu'il est exposé à l'acide des baies. Avec les bleuets, je trouve généralement la saveur beaucoup plus importante que la couleur, et la saveur est meilleure quand elle est acide. Les bleuets deviendront même verts s'ils sont exposés à trop de base, comme dans une pâte à crêpes ou un mélange à muffins. Pour éviter cette décoloration, diminuez le bicarbonate de soude / poudre dans la recette ou ajoutez plus d'acide, comme du jus de citron ou du babeurre.

Blue Corn-

Les variétés bleues de maïs regorgent d'anthocyanes. Dans des conditions acides, le maïs bleu apparaîtra violet, dans des conditions basiques il sera plus bleu. Essayez de remplacer la semoule de maïs bleue par de la semoule de maïs jaune dans du pain de maïs ou des tortillas.

Chou rouge-

Le chou rouge est le colorant alimentaire bleu naturel le plus courant ici aux États-Unis. Les feuilles de chou rouge cuites finiront par devenir violet bleuâtre si elles sont trempées dans une solution légèrement basique. Pour faire un colorant alimentaire bleu, trancher les feuilles de chou rouge et faire bouillir pendant 10-15 minutes. Filtrez le chou, réduisez le liquide jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux (le liquide de cuisson d'un chou entier réduira à environ un quart de tasse. Maintenant, vous avez un sirop intensément violet. Ajoutez juste la plus petite pincée de levure chimique (vous vraiment aller lentement ici ou vous pouvez virer le lot entier en vert). Continuez à ajouter du bicarbonate de soude en très petites quantités jusqu'à ce que la couleur vire au bleu. Il est important d'ajouter seulement assez de bicarbonate de soude non seulement pour la couleur, mais pour la saveur . De petites quantités de bicarbonate de soude ont un effet négligeable sur le goût, mais en ajouter beaucoup et il aura un goût terrible. Maintenant, vous avez un colorant bleu, Aussi peu appétissant que le chou bouilli et le bicarbonate de soude, la saveur du colorant n'est vraiment pas si prononcée. . Utilisez-le avec une touche légère pour ajouter du bleu aux glaçages, aux pâtes à gâteaux et aux biscuits. Mais n'oubliez pas que la couleur peut encore changer. Si vous l'ajoutez à un aliment acide, il redeviendra violet.

Pommes de terre violettes-

Les pommes de terre violettes sont d'un violet éclatant lorsqu'elles sont crues, mais lorsqu'elles sont cuites, l'équilibre se transforme en un bleu-violet brillant. J'atteins les limites de mes connaissances en chimie ici, mais ce changement de couleur est d'une nature différente des autres changements acide / base. Les pommes de terre violettes cuites sont susceptibles de changer de couleur à cause de l'acide, mais beaucoup moins que le chou rouge ou les bleuets. Et, exposées à de fortes concentrations d'acide, les pommes de terre violettes blanchissent et deviennent un violet très clair - rien de semblable à ce violet intense dans les pommes de terre crues. Les pommes de terre violettes ne sont pas non plus très susceptibles de saigner leurs couleurs. Tout cela en fait un excellent moyen d'ajouter une couleur inhabituelle à une assiette, sans avoir à trop se soucier du pH. Remplies d'anthocyanes, les pommes de terre violettes ont une longueur d'avance sur les pommes de terre blanches et jaunes sur le front des nutriments. Essayez de les remplacer dans vos recettes de pommes de terre.

Bleuets-

Les bleuets, ou boutons de célibataire, sont généralement d'un bleu vif. Les fleurs sont comestibles et peuvent être ajoutées fraîches aux salades ou comme garniture pour une assiette à dessert. Des fleurs séchées peuvent également être ajoutées comme garniture. La saveur est très douce et herbacée (vous les utilisez vraiment pour la couleur). Certains mélanges de thé en feuilles comprennent des bleuets, ce qui fait un affichage saisissant contrastant avec les vrilles noires racornies des feuilles de thé. Comme toujours pour les fleurs, assurez-vous de connaître votre fournisseur et pouvez vérifier que les fleurs ont été cultivées de manière biologique ou traitées uniquement avec des produits chimiques alimentaires.

Bourrache-

La bourrache est une herbe italienne à fleurs bleues. Souvent cultivée à proximité de tomates et d'aubergines, la bourrache produit de grandes feuilles velues et des grappes de petites fleurs bleues à cinq pointes. Selon certaines traditions de la médecine populaire, les fleurs de bourrache sont censées élever votre humeur. Et vraiment, comment l'ajout de jolies petites fleurs dans votre assiette n'augmenterait pas votre humeur? Ajoutez des fleurs de bourrache fraîches aux salades ou comme garniture aux desserts.

Butterfly Blue Pea-

La dernière et la plus spectaculaire des anthocyanes bleues est la fleur de pois bleu papillon. Cette vigne de pois produit de belles fleurs d'un bleu intense. Les traditions culinaires thaïlandaise, malaisienne, birmane et chinoise utilisent toutes cette fleur époustouflante. Le pulut tai tai, un gâteau de riz gluant malaisien assaisonné de noix de coco et de pandan, est traditionnellement bleu moucheté de fleurs de pois. Et la boulette thaïlandaise aux formes complexes, Chor Ladda, ressemble à une fleur bleu vif. Les fleurs sont également utilisées en Thaïlande pour faire une tisane réfrigérée, qui est rafraîchissante et rafraîchissante. Les fleurs peuvent être séchées ou utilisées fraîches, pour faire une infusion bleue incroyablement vibrante. J'ai réussi à mettre la main sur des fleurs de pois bleu papillon séchées - et elles sont remarquables. La saveur est très douce et à base de plantes avec une touche de concombre. Le seul hic? Le bleu électrique brillant deviendra violet vif en présence d'acides.

Autres pigments bleus

Fromage bleu-

Étant donné que je m'éloigne de la pointe des pieds du règne végétal avec cette inclusion, le fromage bleu ne prend pas le bleu des anthocyanes. Le bleu provient d'une culture de moisissure ajoutée lors de la transformation du fromage. Le moule particulier varie en fonction du type de fromage bleu, mais ils sont tous dans la catégorie Penicillium. Et, oui, c'est la même pénicilline (bien que si vous essayez de manger suffisamment de fromage bleu pour guérir votre infection des sinus, vous mourrez probablement d'abord d'une maladie cardiaque). La couleur bleue est généralement assez sombre et n'est pas sensible aux saignements. Lorsque vous servez des plats froids avec du fromage bleu, essayez d'utiliser une ficelle pour couper votre fromage bleu en fines feuilles - la surface marbrée peut être assez attrayante et beaucoup plus intéressante que les miettes.

Ail mariné-

Habituellement, cette réaction chimique arrive avec ce qui est arrivé à mon ail mariné? Lorsque l'ail cru est mariné, de petites quantités de soufre peuvent réagir avec des traces de cuivre provenant de votre eau ou de vos ustensiles de cuisine. Donc, l'ail commence à sembler normal, puis quelques semaines plus tard (le mien en a pris deux), l'ail devient bleu / vert. Si vous ne voulez pas que votre ail devienne bleu, vous devez simplement le faire bouillir brièvement avant de le placer dans la saumure. Évidemment, ce bleu n'est pas une anthocyane, mais des traces de sulfate de cuivre. Bien que la quantité d'ail mariné soit inoffensive, en plus grande quantité, le sulfate de cuivre est toxique.

Champignons Bluefoot et Blewit-

Si nous étions pointilleux sur les teintes, celles-ci semblent vraiment un peu plus violettes que bleues ... mais elles sont appelées bleues, et elles ont l'air plutôt fantastiques, ET elles ont une saveur unique et remarquable. Les champignons Bluefoot sont disponibles dans les magasins spécialisés aux États-Unis (et comme champignon rare, ils ont un prix exclusif). Les champignons Blewit sont apparentés, mais difficiles à trouver aux États-Unis. Les champignons Blewit sont plus uniformément bleus / violets tandis que les pieds bleus sont, bien, bleus juste à la base. Les champignons Bluefoot ont une saveur riche et boisée de viande. Comme avec tous les champignons savoureux, la saveur se propage magnifiquement lorsqu'elle est cuite avec de la crème.