Faire des bâtonnets de pepperoni à la maison

Ceci est un guide étape par étape à travers mon bizarrerie de fabrication de saucisses à la maison. C'est la première fois que j'essaie quelque chose comme ça, donc je vais vous montrer tous mes mauvais exemples et quoi faire.

Je voulais faire bon usage de toutes les coupes de viande les moins désirables qui restaient de l'abattage des cerfs et des wapitis, qui prennent de la place dans mon congélateur. En même temps, je voulais faire quelque chose de délicieux. En tant que fou de survie, je suis passionné par l'idée de la conservation des aliments et de vivre comme un Néandertal, donc c'était un excellent projet à entreprendre.

De plus, je voulais utiliser mon ustensile de cuisine préféré, le grand chef fumeur Luhr-Jensen.

Avant d'utiliser de la venaison ou une autre viande de gibier, j'ai décidé de tester le processus avec deux livres de boeuf haché. Le résultat final était un pepperoni qui avait un goût très hamburgère. Bien, mais si vous optez pour le goût traditionnel, je vous recommande d'ajouter du porc. Lorsque j'essaierai cela avec du venaison, je mettrai à jour cette page.

Étape 1: Rassemblez les ingrédients et les matériaux

Voici ce dont vous aurez besoin pour être colocalisé. Il y a certaines choses que j'ai utilisées qui sont facultatives, je mentionnerai ce qu'elles sont à chaque étape.

2lb de boeuf haché
Enveloppes à saucisse (j'ai utilisé du collagène de 19 mm)
Huile d'olive (facultative)
Assaisonnements (montrés sur l'image):
- 1 cuillère à soupe de Morton Tender à séchage rapide (le sel ordinaire ne fonctionnera PAS)
- 1/2 cuillère à café de poivron rouge concassé
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de graines d'anis
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/2 cuillère à café de poudre d'ail
- 1 1/2 cuillère à café de poivre noir

Outils:
Hachoir à viande
Fumeur (de préférence électrique, de préférence petit chef ou grand chef Luhr-Jensen)
Bol à mélanger
Couteau
Cuillères à mesurer appropriées

Étape 2: écraser les graines

À l'aide d'un mortier et d'un pilon comme je l'ai fait, ou d'un moulin à café ou d'un autre outil de concassage, écrasez les graines d'anis et de fenouil. J'ai seulement écrasé un peu la moutarde.

Mélanger tous les assaisonnements secs dans un plat.

Étape 3: Hacher la viande

La viande hachée sera hachée et hachée plus facilement si elle est partiellement congelée au préalable. Hachez-le en morceaux suffisamment petits pour tenir dans le hachoir à viande.

Vous pouvez utiliser de la viande entière si vous préférez. Vous le broyez, après tout.

D'ailleurs, rien ne dit que vous devez utiliser du boeuf. Si ce processus fonctionne bien, je le répéterai avec du chevreuil, du porc, du bœuf et leurs mélanges. Même les viandes d'organes ne sont pas interdites. L'année prochaine, j'utiliserai également des cœurs de cerfs et d'élans, si mes chasses réussissent.

Étape 4: Moudre la viande

À l'aide de votre hachoir à viande, hachez la viande. Ce n'est pas nécessairement nécessaire si vous commencez avec du bœuf haché. Le mien était congelé, je l'ai donc rebroyé pour lui permettre de se mélanger facilement avec l'assaisonnement.

Point de sécurité important: Que vous utilisiez un hachoir à manivelle ou électrique, GARDEZ VOS DOIGTS !!! Utilisez le pilon pour pousser la viande à l'intérieur. Je ne sais pas si la viande humaine fait de bonnes saucisses, mais je préfère ne pas le savoir.

Étape 5: Mélanger les assaisonnements

Ajoutez tous les assaisonnements secs que vous avez broyés et combinés et mélangez le tout dans un bol en verre.

Si vous utilisez de la viande maigre, vous pouvez choisir d'ajouter de l'huile ici. J'ai choisi l'huile d'olive. L'objectif est une saucisse d'environ 20% de matières grasses. Trop peu et ce sera trop sec, trop gras et ça ne broyera pas bien.

Il est important de ne pas utiliser de métal. Le tendre-rapide a non seulement du sel de table ordinaire (chlorure de sodium) mais aussi du nitrate de sodium et du nitrite de sodium. Des réactions chimiques vont se produire pendant le durcissement de la viande, et si vous introduisez de l'aluminium ou de l'acier ou d'autres réactifs dans l'équation, vous ne serez pas satisfait, au minimum, et vous pourriez vous rendre malade ou pire.

N'utilisez pas non plus de bols en bois. Ils peuvent héberger des bactéries. Utilisez du verre, de la céramique ou du plastique.

Couvrir le bol et réfrigérer pendant quatre jours.

C'est probablement le point où je devrais mentionner l'assainissement. De toute évidence, vous devez bien vous laver les mains et vous assurer que tout est d'une propreté éclatante. Si vous contaminez quelque chose avec de la viande crue, puis que vous la réutilisez sans la laver, vous vous exposez à un risque de botulisme pour infecter le produit. Soyez prudent et protégez-vous.

Étape 6: farcir les boyaux de saucisse

Utilisez le hachoir à viande et le tube à farce pour remplir les boyaux de saucisse.

C'est définitivement un travail pour deux personnes, surtout si vous utilisez le broyeur à manivelle.

Lubrifiez la corne de farce avec de l'huile d'olive et faites glisser autant que possible l'enveloppe dessus. Coupez le reste. Faites un nœud à la fin du boîtier pour le fermer et essayez de faire sortir l'air par la fin. Il permet de démarrer jusqu'à ce que le remplissage soit à la toute fin de la corne de farce pour commencer. Sinon, l'air remplira l'extrémité. Si vous obtenez des bulles d'air, ne vous inquiétez pas, elles devraient disparaître éventuellement.

Lorsque la saucisse se détache du cor, déterminez combien de temps vous voulez les liens, pincez l'endroit et tournez. Si vous avez déjà fait des animaux en ballon, vous aurez l'idée. Tournez dans des directions opposées pour ne pas déformer le lien précédent. Fermez l'extrémité du boîtier en faisant un nœud ou en utilisant de la ficelle.

Étape 7: fumée (facultatif en cas de cuisson)

Si vous n'avez pas de fumeur, vous pouvez sauter cette étape. La saveur de fumée peut être obtenue en ajoutant 2 cuillères à café de fumée liquide au mélange à l'étape 5. Cependant, cela ne fournira pas les avantages de conservation supplémentaires que le tabagisme aura. Vous pouvez également ajouter une saveur de fumée dans le fumoir, puis terminer le processus dans le four ou tout faire dans le fumoir.

Branchez le fumeur à l'extérieur dans un endroit sûr où il sera certain de NE PAS provoquer d'incendie.

Remplissez la poêle avec votre préférence de copeaux de bois et placez-la sur le brûleur. Apportez la grille à l'intérieur et placez la saucisse sur la grille de manière à ce que la fumée puisse circuler librement, en d'autres termes, ne laissez pas les saucisses se toucher, sauf là où elles sont connectées aux extrémités.

Dès que le fumeur commence à faire de la fumée, placez la grille à l'intérieur et mettez le couvercle.

En cas d'arôme de fumée uniquement: remplacez le moule de chips une fois qu'il a cessé de fumer. Une fois que le deuxième pan est consommé et qu'il n'y a plus de fumée, passez à l'étape 8.

Si vous souhaitez conserver la saucisse avec de la fumée: vous devrez utiliser 5 casseroles de chips et laisser les saucisses à l'intérieur pendant 12 heures. L'objectif est d'élever la température au centre de la saucisse à 160 degrés F.Vous voudrez remplacer les copeaux brûlés dès qu'ils cessent de fumer, car plus les saucisses sont sèches, moins la fumée pénètre dans la viande. Attendez-vous à ce que le fumage prenne 6 heures et laisse la viande dans six autres sans casserole sur le brûleur.

Les enveloppes de collagène sont perméables à la fumée, ce qui en fait un bon candidat pour cette recette.

* Plug pour mon modèle préféré: Il y a un million de fumeurs différents sur le marché, mais Luhr-Jensen fait de loin le meilleur que j'ai jamais trouvé. Ils ont quelques modèles, et tous sont exceptionnels. Ils sont tous électriques, ce qui est le mieux adapté à ce processus. Les modèles au propane peuvent convenir, mais le charbon de bois est un problème et devient trop chaud et trop froid, et le type de chauffage au bois est difficile à contrôler.

Les modèles Luhr-Jensen peuvent être utilisés pour aromatiser et conserver la fumée. Parfait pour ce que nous faisons. J'ai des aliments aromatisés à la fumée aussi variés que les côtelettes de porc, les noix, les nouilles de dinde et de macaroni, et le saumon (durci) conservé dans la fumée, le bœuf séché et d'autres viandes.

Étape 8: Cuire (facultatif si vous fumez)

Si vous n'avez pas la possibilité de fumer les saucisses, vous pouvez toujours utiliser votre four pour augmenter la température interne des saucisses à 160 degrés F.

De plus, si vous utilisez uniquement le fumoir pour aromatiser la viande, cette étape est requise.

Cuire au four à 350F pendant 50-60 minutes, vérifier la température avec un thermomètre à viande.

Alternativement, cuire au four à 200F pendant 2 heures, en vérifiant avec un thermomètre à viande.

Il est difficile de souligner suffisamment la nécessité de l'amener à la bonne température. Le botulisme peut tuer et constitue plus une menace lorsque vous avez affaire à de la viande hachée qui a plus de surface que, disons, un steak. Jouez prudemment, il vaut mieux en faire trop que de rendre quelqu'un malade.

Étape 9: réfrigérer et conserver

Retirer du four et envelopper immédiatement chaque maillon hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Laisser refroidir puis réfrigérer 2 jours.

Manger dans une semaine ou congeler pour une consommation ultérieure.

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